年前，笔者所在地区某乡镇集贸市场一烩面馆发生一起误用亚硝酸盐导致食物中毒事件，先后共有28名村民出现不同程度中毒症状，经及时抢救后全部脱离危险。
一、事件基本过程
    年前一天下午1：30左右，该镇卫生院发现有多名食物中毒病人就诊，经初步询问得知这些患者上午都曾在街上一家烩面馆吃过烩面，过后不久就陆续出现头晕、胸闷、口唇发紫等症状。镇卫生院立即启动应急措施，迅速成立应急领导小组，一方面全力抢救患者，另一方面及时向镇政府、县政府紧急报告。县政府接报告后立即反应，要求该镇政府和县卫生局迅速向全镇及周边乡镇通报情况，发现疑似病人及时报告。随即政府分管县长带领县卫生局、食品药品监督管理局等部门主要负责人及执法人员第一时间赶赴现场处置，同时迅速组织县、乡两级医务人员，多方筹措解毒药品全力投入抢救。后食物中毒患者陆续集中到镇卫生院就诊，其中包括店主杨某的儿子也中毒入院治疗，最终确定该事件涉及周边三个乡镇、食物中毒患者28名。当天，28名食物中毒患者经过对症治疗，病情全部得到有效控制，病人及家属情绪稳定。第二天16时，已有21人治愈出院。第三天9：30，余下7名中毒患者也全部治愈出院。
    经县卫生局、公安局执法人员调查得知：当天上午，该镇商业烩面馆因年底逢集生意很好，店主杨某安排其子制作烩面，一亲戚（杨某的哥哥）帮忙调制烩面佐料。后味精用完，其子误将杨某放在架子上腌制牛肉备用的亚硝酸盐（约100克）当味精使用了。食用者过后陆续出现头晕症状，去询问店主杨某在烩面内加了什么，杨某经询问才知道其子误用硝盐了。据卫生执法人员调查得知，该烩面馆刚经营一周左右，店面一间，约16平方米，店内卫生条件简陋，操作工具摆放杂乱，操作间内有一楼梯。该店未取得《食品卫生许可证》，属无证照经营，被依法取缔，并受到应有的行政处罚。事件发生后，县政府、县食品药品安全协调委员会高度重视，针对该起突发事件，吸取教训，举一反三，密切结合春节期间食品安全专项整治工作，切实加强饮食卫生安全宣传教育，全面开展餐饮环节专项整治行动。
二、事件成因分析
    亚硝酸盐，俗称“硝盐”，常见的有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水，在食品加工中可用作护色剂，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准。亚硝酸盐具有很强的毒性，摄入0．2—0．5克就可引起中毒，3克可致死，进入血液后与血红蛋白结合，变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧。另外亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用，中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因有：
    1、误将亚硝酸盐当食盐、调味品使用。
    2、“工业用盐”用作食盐。
    3、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒。
    4、饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，亦可引起中毒。
    5、肉制品加工时超量用亚硝酸盐，可导致食用者中毒。 
三、监管应对措施
    近年来，全国各地尤其是广大农村地区发生此类食物中毒事件屡见不鲜，涉及人数众多，损失重大，影响恶劣。通过多年实践和总结，笔者认为解决上述问题，有关监管部门要做好以下几方面工作。一是加大有效宣传力度。误食误用亚硝酸盐导致食物中毒事件数量不少，这既与人们饮食安全意识不强有关，也与人们盲目追求饮食色香味等不良饮食习惯有很大关系。因此政府相关部门要积极采取有效措施，大力宣传、提倡安全、健康的饮食观念和习惯。二是教育引导和监管问责相结合。街头大量饮食店（摊、点）和农村红白宴席集加工、操作、就餐为一体，无防尘、防蝇、防鼠、餐具消毒等卫生设施，距有关卫生要求相差甚远，流动性又强，治理难度有目共睹。一方面政府要求解决就业，发展经济，另一方面是百姓迫切的饮食需求，卫生监督执法和工商市场管理很难到位，更难以彻底取缔。所以监管部门要变“堵”为“疏”，一方面加强教育培训，积极引导，承诺警示，完善监管网络，落实问责机制，另一方面对屡改屡犯的要加大处罚力度，起到一定的震慑作用。三是控制源头，防微杜渐。两害相权取其轻，要采取有效措施，进一步严格规范亚硝酸盐的采购和使用程序，从源头合理控制，最终达到禁止或替代食物添加的目的。（牛锋）